Hva er hygienisk design?

Hvorfor er hygienisk design viktig?

Målet er at ingenting fra anlegget havner i maten, verken bakterier, vaskemiddel, smøremidler eller fremmedlegemer. Utstyr med dårlig hygienisk design er vanskelig å holde rent. Rengjøringen tar lengre tid, bruker mer vann og kjemikalier, og rester som blir igjen, gir bakterier et sted å vokse.

Hvilke prinsipper gjelder?

• Glatte overflater. Flater som er i kontakt med mat, skal være glatte, også i skjøter og sveiser.
• Riktige materialer. Materialene, også pakninger og plast, skal tåle produktet, vaskemidlene og temperaturen.
• Full drenering. Rør og tanker legges med fall, slik at produkt og vaskevæske renner helt ut.
• Ingen dødsoner. En dødsone er et rørstykke der væsken nesten står stille, for eksempel et T-stykke til en føler. Hold slike rørstykker så korte som mulig.
• God tilgang. Det som må tas av for vask, skal være enkelt å ta av og sette på igjen.
• Tett utstyr. Smøremidler skal ikke kunne havne i maten, og insekter og smuss skal ikke komme inn i hulrom.

Gjelder det bare utstyret?

Nei. Lokalene skal også være lette å holde rene:

• hygienesoner med sluser mellom sonene
• gulv med fall til sluk, så vannet ikke blir stående
• vegger og tak som tåler vask og begrenser kondens
• ventilasjon der luften går fra rene til mindre rene soner
• ingen rør eller kabelbruer rett over åpent produkt

Hvilke feil går igjen?

Ifølge EUs mattrygghetsorgan EFSA er utstyr uten hygienisk design en vanlig risikofaktor når bakterier som Listeria blir værende i en fabrikk. Typiske feil er:

• Sprekker. Metall mot metall uten pakning, rør som er skjøtt skjevt, og sveiser med porer eller ujevn innside.
• Feil montert pakning. For løs gir en spalte, for stram presser gummien inn i røret.
• Hulrom og gjenger. Hule ruller, åpne profiler, skruer og gjenger samler rester som er vanskelige å vaske bort.
• Utstyr uten plass rundt. Står det tett inntil veggen eller rett på gulvet, kommer ingen til under og bak.
• Ombygginger. En ny tilkobling kan gi en dødsone i et anlegg som var i orden fra før.

Små detaljer kan få store følger. Hos en lakseprodusent knyttet til to listeriautbrudd i Norge fant Nofima smittestammen i to transportbånd og en rulle i skinnemaskinen.

Hvilke regler gjelder?

• Navn | Hva det gjelder | Må følges
• Maskinregelverket | Krav til næringsmiddelmaskiner, blant annet glatte flater og full drenering | Ja, av den som lager maskinen
• Næringsmiddelhygieneforskriften | Krav til lokaler og utstyr hos matprodusenten | Ja, av den som driver matvirksomheten
• Matkontaktforskriften | Krav til materialer i kontakt med mat | Ja, av virksomheter som lager, importerer, selger eller bruker materialene
• EN 1672-2 | Standard for hygiene og rengjøring av næringsmiddelmaskiner | Nei, men gir veiledning
• EHEDG | Retningslinjer for hygienisk utstyr og fabrikker, og sertifisering av utstyr | Nei, men mye brukt i bransjen

Kravene til næringsmiddelmaskiner står i vedlegg III i den nye maskinforordningen, som gjelder i EU fra 20. januar 2027. Setter du selv sammen maskiner til en produksjonslinje, kan du bli regnet som produsent. Les mer om den nye maskinforordningen.

Rør, slanger og transportbånd regnes også som matkontaktmaterialer. Som matprodusent skal du ha en samsvarserklæring fra leverandøren, og i Norge gjelder det alle materialer, også metall (Mattilsynet).

Hva er EHEDG?

EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) er en fagorganisasjon som lager retningslinjer for hygienisk design og sertifiserer utstyr. Men en sertifisert ventil eller føler blir ikke ren av seg selv. Den må også monteres slik at vaskevæsken når den og alt kan renne ut.

Hvordan henger hygienisk design og CIP sammen?

CIP (cleaning in place) betyr at anlegget vaskes uten å ta det fra hverandre. Det virker bare hvis vaskevæsken når alle flater. I en tank må vaskekulen plasseres slik at følere og innløp ikke skygger. Høyere vaskehastighet løser ikke alt. Forsøk ved Danmarks Tekniske Universitet viste at de vanskeligste stedene lå på samme sted uansett hvilken hastighet som ble prøvd. Slike steder må konstrueres bort.

Når bør du tenke på hygienisk design?

Fra første dag. Hygienisk design skal med i kravspesifikasjonen og forprosjektet, før utstyr bestilles og bygget tegnes. Still krav til leverandøren når du kjøper utstyr, og ikke kutt hygieniske løsninger for å spare penger. Det blir dyrere å bygge om etterpå.

Trenger du hjelp med hygienisk design?

To eksempler fra prosjektene våre:

• Aker BioMarine. Vi laget kravspesifikasjonen da et tomt lagerbygg i Ski skulle bli lokale for næringsmiddelproduksjon, med krav til hygienesoner, overflater, avløp og ventilasjon i hvert rom. Les om prosjektet.
• Hennig-Olsen Is. Vi leverte et nytt pasteuriseringsanlegg etter bransjens beste praksis for hygienisk design, med pasteur og distribusjonslinje som to separate CIP-objekter. Les om prosjektet.

Les mer om engineering og design, eller ta kontakt for en uforpliktende prat.